飯日記

趣味は食べること

ミートソースのペンネ

前回 作ったソフリットが余ってるので、ミートソースにすることにしました。

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まず挽き肉を焼いていきます。重要なのはこんがりとした焼き色を付けることです。冷たいうちに挽き肉を崩すと中の水分が流れ出て焼色がつかないので、こんなふうに少し広げてお好み焼きみたいに両面を焼き色が付くまでじっくり焼いていきます。

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挽き肉の両面にこんがり焼色が付いて中まで火が通ったら挽き肉を崩します。解凍したソフリットを投入して炒めます。

その後赤ワインを回し入れて、強火でアルコールを飛ばします。

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ローリエとホールトマトを投入して、30 分くらい弱火で煮ます。(今回はサボってで 20 分しか煮てない)

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パスタ投入。今回は、濃厚なソースと相性の良いペンネにしました。

仕上げに少量のバターとパルメザンチーズを投入して混ぜます。(チーズはコクを出すのにすごく重要)

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完成。美味しい。

クックパッドを見るとコンソメを入れるレシピが多いですが、

  • 肉にこんがりと焼き色を付けて旨味を出す
  • 玉ねぎ・にんじんは弱火でじっくり、ペースト状になるまで炒めて旨味を出す
  • 仕上げにパルメザンチーズを投入

を守れば、個人的にはコンソメをいれないでも十分な旨味が出せると感じました。

ソフリットがあと1セット分残ってるので、何を作ろうか考えつつ今日はこの辺で。

ソフリットのイタリアンハンバーグ

まずソフリットとは何やねんという話ですが、一言で言うと野菜ダシの素みたいなやつです。セロリ、にんじん、玉ねぎ等の香味野菜を多めのオリーブオイルでじっくり炒めて作ります。パスタソースやスープ、リゾット等々、いろんな料理のベースとして使えます。

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僕は セロリ:にんじん:玉ねぎ = 1:1:1 で作ったけれど、にんじんは加熱してもあまり縮まないのでにんじんは半量でよかったかも。

こんな感じにペースト状になるまで弱火で炒めます。とにかく弱火で時間をかけてやるのが旨味を凝縮するコツらしい。1 時間かけろというレシピもありますが僕は 40 分で断念しました。

今回はこの 1/3 をハンバーグに使ってみます。残りは冷凍して作り置き。

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十分に冷ましたソフリットに肉、卵、パン粉、ナツメグパルメザンチーズ、パセリ、塩コショウを加えて混ぜる。

寝かせないと身がゆるゆるになるので一晩寝かせました。

次にソースを作っていきます。今回はプッタネスカソースにしました。

プッタネスカについて語りだすと文章が長くなりすぎるので、これは別の機会に別記事で書きます。

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にんにく鷹の爪を炒める

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アンチョビ、ケイパー、黒オリーブを加える

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ホールトマトを投入。これでトマトを潰しながら煮詰めればソースは完成。

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一晩寝かせたハンバーグのタネを成形する

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焼きます

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プッタネスカソースをかけ、パセリを散らして完成。

 

ソフリットの、野菜の凝縮された旨味がすごい。そしてプッタネスカソースのアンチョビとオリーブの旨味も肉を引き立てる。

今回は2人分作ったので、残りは弁当箱に詰めて明日会社で食べます。ごちそうさまでした。

ボンゴレビアンコ

なんとなく料理ブログを開設してみた。よろしくお願いします。

あさりの余りが冷凍庫にあるので、ボンゴレビアンコにすることに。

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まずはペペロンチーノを作るのと同じ要領で、にんにくスライスと鷹の爪をピュアオリーブオイルで、フライパンを傾けて揚げるように加熱する。経験上、弱火でじっくり、最低でも5分はやったほうがオリーブオイルににんにくと鷹の爪の味が染み付く気がする。

ちょっとオイルをなめてみて、辛さが十分そうだったらやめる。

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あさりを投入。冷凍の場合は凍ったまま投入しなきゃいけないらしい。すぐに白ワインをまわしかけ強火にし、蓋をする。

あさりが全部開くまで気長に待つ。あさりは火を入れ過ぎると固くなるので、開いてしばらく経ったものから順にフライパンからいったん取り出す。水気が足りなくなってきたらその都度パスタの茹で汁を追加する。

パスタが茹で上がったら EV オリーブオイル・パスタの茹で汁・塩・パセリ・パスタを投入して、あさりを戻して、トングで全体をぐるぐる混ぜる。ソースが白濁してどろりと乳化したら OK 。

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あさりがいい出汁を出してくれて、とても旨味がある。

ところで、ボンゴレビアンコにはバターを入れるレシピが多いけれど、僕は前回バターを入れてみたらバターの主張が強すぎたというか、アサリの旨味を邪魔してる感じがしたので今回はバター無しで作ったけど、特に問題無しでした。

次はボンゴレロッソにしてみたい。